香酥填鸭

【菜名】香酥填鸭
【所属菜系】浙江菜
【特点】全鸭入席,美观大方,皮酥肉烂,醇香味厚。
蘸椒盐、就荷叶饼吃最好,别有风味。
【原料】主料:北京填鸭1只(重约1.5~2公斤),生菜叶200克。
调料:植物油1200克(实耗约100克),香油5克,椒盐少许,花椒2克,大料2克丁香1克,料酒50克,盐5克,葱25克,姜20克。
【制作过程】(1)在填鸭脖子左边,用刀顺割一小口子,取出嗉囊、食管和气管。
在尾端的肛门处,横割一小口子,掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来),抠去舌头,剁去脚、翅膀尖,割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊,洗干净血水,控去水分。
(2)把生菜叶洗干净、消毒。
将葱、姜用刀拍破待用。
(3)在鸭身上抹点点,用手揉搓,特别是腿和胸脯要多揉搓几下。
鸭肚里同时也撒上一点盐,放在盆内,浇上料酒,把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。
(4)将鸭子移入笼屉,在旺火上蒸2小时左右,揭开屉盖,用手提提翅膀,看是不是烂透了。
若提即可离身说明可以了,否则,继续蒸烂为止。
(5)蒸好后取出来,挑出葱、姜和香料,再用漏勺控去汁。
(6)在炒勺里倒入油,用旺火来烧开,趁热放入勺里急炸,炸到皮酥肉透时,捞出来盛入盘中,围上生菜叶,浇上热香油即成。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

Look at other dictionaries:

  • 清蒸八宝鸭 — 【菜名】清蒸八宝鸭 【所属菜系】韩国 【特点】酥烂肥嫩,汤汁鲜香,肥而不腻。 【原料】白光填鸭1只(约2公斤左右),猪肉丁100克,鸡肫丁100克,火腿丁75克,栗子丁150克,莲子100克,水发冬菇丁50克,罐头竹笋丁50克,青豆25克,火腿片25克,豆苗5根,鸡汤1公斤,料酒25克,葱15克,精盐20克,生姜2片,味精2.5克。 【制作过程】1、将填鸭净膛后,冲洗干净,在头劲处用刀剖开,力断头骨,将鸭骨先除前肢骨,后除身骨,最后除后肢骨,这样,鸭骨已全部剔除,将皮肉翻转,用清水洗净,开… …   Chinese recipes dictionary (菜谱大全)

  • 母油船鸭 — 【菜名】母油船鸭 【所属菜系】江苏菜 【特点】鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。 井有滋阴补虚,益肾固精之功效。 【原料】光嫩母鸭一只(重约2500克)。 糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。 酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。 【制作过程】将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。… …   Chinese recipes dictionary (菜谱大全)

  • 叉烧鸭 — 【菜名】叉烧鸭 【所属菜系】浙江菜 【特点】颜色枣红油亮,鸭皮酥脆醇香,肉质柔软鲜嫩,味美常吃不腻 【原料】主料:北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5~2公斤),干荷叶5~6片。 调料:花椒7~8粒,饴糖50克,葱段60克,姜片520克。 【制作过程】(1)将宰杀去毛的填鸭取来,左右边膀下切开3~4厘米长的口子,把右手的食指与中指伸进去,掏出内脏。 从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,然后洗干净。… …   Chinese recipes dictionary (菜谱大全)

  • 太白鸭子 — 【菜名】太白鸭子 【所属菜系】川菜 【特点】酒香中带甜味,夹银丝卷同吃更好 【原料】填鸭子,银丝卷,冰糖,葱,姜,精盐,白桑皮纸一张,白酒或江米酒,酱油,清水 【制作过程】填鸭在肚下剖开30毫米长,掏去内脏,洗净后在开水中烫一下,鸭挺身即捞出,用清水洗净除去腥味;放进砂锅里,加水,冰糖,白酒或江米酒,精盐,葱,姜,用桑皮纸将锅盖密封不使漏气,然后放入蒸笼,用急火蒸约三小时至十成酥即可。 …   Chinese recipes dictionary (菜谱大全)

  • 金陵烤鸭 — 【菜名】金陵烤鸭 【所属菜系】江苏菜 【特点】鸭皮金红、香脆酥松,油润光亮,肉嫩鲜香,食之满口留香。 堪为色、香、味三绝。 四、山珍野味菜烹 【原料】南郊麻鸭一只(重约2000克)。 青菜叶150克。 花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。 【制作过程】将鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。 把青菜叶、花椒填入鸭腹内。 葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。 将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。… …   Chinese recipes dictionary (菜谱大全)

  • Peking Duck — For the breed of duck, see Pekin duck. Peking Duck Peking Duck sliced and prepared Traditional Chinese 北京烤鴨 …   Wikipedia

  • Unicode-Block Vereinheitlichte CJK-Ideogramme — CJK Ideogramm 次 in Kurzzeichen, Langzeichen, Kanji und Hanja Der Unicode Block CJK Unified Ideographs (Vereinheitlichte CJK Ideogramme) (4E00 9FFF) enthält die grundlegenden chinesischen Schriftzeichen, die nicht nur in der chinesischen Schrift… …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.